El pasado viernes Roberto (el amgio cocinero -en realidad es ingeniero, pero ...- ya archicitado) nos regaló la siguiente maravilla:

UVAS CON QUESO AZUL

- pelar las uvas (procurar que sean de cierto tamaño) y llevar al frigorífico para que lleguen a estar muy, pero que muy frias.

- se hace una salsa con queso azul frances (o queso similar: roquefort, picón, etc) y nata. Se funden con suavidad ambos ingredientes en una cazuelita.

- se sirven las uvas heladas salseadas con el queso caliente.

LANGOSTINOS EN SU VINAGRETA

- se pelan los langostinos (dejando la cola).

- se hace un fumé con las cabezas de los langostinos y se deja que se reduzca bastante.

- se pica cebolla y pimiento verde muy fino.

- se mezcla el fumé con la cebolla y pimiento y se le añade una pizca de sal y vinagre de Módena (o el que os apetezca)

- se abren los langostinos por el medio y se pasan por la plancha.

- se sirven los langostinos salseados.

HONGOS A LA PLANCHA

- limpiar con un trapo humedo, pero no mojar

- se laminan y se pasan por la plancha

- se sirven sin más (una pizca de sal)

ALMEJAS Y KOKOTXAS AL PIL PIL CON PIQUILLOS

- las kokotxas, en este caso de bacalao, se dejan en leche durante un par de horas para ablandarlas y después se escurren bien.

- se frien lentamente en aceite unos ajos laminados.

- se usa ese aceite (colado, enfriado y sin ajos) para hacer el pil pil (ya sabéis meneito y meneito para engordar la salsa) en frio.

- se pica ajo y se dora en aceite; se le añade un poco de pan rallado y guindilla; se dejan las almejas en la cazuela y se espera a que se abran.

- Roberto separo las kokotxas del pil pil y pasó este por la batidora con unos piquillos.

- lo presentó con una hilera de kokotxas en el centro, un puñado de almejas a un lado y la el pil pil con piquillos en el otro.

Todo ello regado con Txakoli de Orduña (que no nos gostó nada), Johannisberger, Rheingau (Alemania), Riesling 2003 (que nos pareció un blanco tirando a dulce correcto) y Jose Pariente, Rueda, verdejo, 2004 (este sí, un blanco interesante y de calidad).

Sin comentarios.

Os dejo un postre que mi amigo Roberto (del que ya os he hablado repetidas veces) borda:

MUY CALIENTE

- partir lascas de queso Idiazabal (o el que consideréis, pero que sea un queso con personalidad fuerte y textura dura que permita rebozarlo) muy finas (sobre medio centimetro de grosor).

- rebozar en harina de tempura (que ya va siendo más normal encontrala en las tiendas)

- freir

TEMPLADO

- majar nueces en un mortero.

- mezclar con miel diluida en agua (una de las cosas más antiguas de la cocina euroepa creada por los romanos y que se llamaba entonces hidromiel); la miel se mezcla mejor si no está fria, pero cuidado con calentarla demasiado

- mezclar y hacer una salsa

- preparar nueces enteras sin trocear.

- reservar

HELADO

- en este caso de cuajada (se puede comprar hecho o hacerlo uno mismo, lo que es para nota: caramelizar azucar en una sarten, mezclar con cuajada y queso fresco, remover y convertir en helado con una sorbitera)

- pero también se puede hacer con helado de dulce de leche (que se vende ya hecho y muy bueno de cierta marca que no diré pero que seguro que algiuno sabe cual es)

- reservar

Como veis es un postre de tres temperaturas y tres texturas. Se hace en el orden inverso al que os lo he contado: primero se hace el helado, despues la salsa y finalmente la tempura. Se emplata como uno considere, aunque lo lógico es usar la tempura de queso de base, acomparñar de un par de bolas de helado y después salsear y espolvorear con las nueces no trocedas.

No es precisamente un postre fácil de hacer. Y tampoco es de régimen. Pero está buenísimo.

Hace tiempo que tenía ganas de compartir con vosotros y vosotras los vinos que últimamente me han gustado. Como es evidente estoy abierto a vuestras sugerencias y tambien a vuestra crítica en relación a mi gusto.

Avanzo que de vinos no se nada, salvo que me gustan, me interesan, despiertan mi sed (nunca mejor dicho) de conocimiento y me hacen pasar buenos ratos con mis amigos.

Ahí van mis últimas experiencias gozosas:

TINTOS

Abadia Retuerta, Cuvée Palomar, Ribera de Duero, tempranillo y cabernet sauvignon, 2001

Dominio de Ugarte, Rioja, tempranillo y graciano, Reserva 1999

Casa de la Hermita, Jumilla, petit verdot, 2002

Resalso, Emilio Moro, Ribera de Duero, tinto fino, 2004

Imperial Reserva, Rioja, tempranillo, graciano y mazuelo, CVNE, 1999

Viña Real, Rioja, Gran Reserva, tempranillo y graciano, CVNE, 1996.

McWilliam's of Coonawarra, Australia, Cabernet Sauvignon , 2001

Burrowing Owl, Okanagan Valley, British Collumbia, Canada, Merlot, 2003.

Dehesa Gago, Toro, tinta de toro, 2002

Baltos, Dominio de Tares, Bierzo (León), mencía, 2004

Baltasar Gracián Garnacha Viñas Viejas , Calatayud, garnacha, 2003

BLANCOS

Santiago Ruiz, albariño, Rias Baixas, 2005

Chablis Jean-Marc Brocard

Chablis Louis Latour, Côte d'Or, 2004

Txakoli de Getaria Primus de Amestoy, 2004

Gabo do Xil, godello de Valdeorras, 2004

Jose Pariente, verdejo de Rueda, 2004

Pazo Señorans, albariño, Rias Baixas, 2003

txakoli de Getaria, Txomin Etxaniz

Gessamí, moscatel de Alejandría y sauvignon blanc, Penedes, 2004

Después de escribir todas estas referencias, estoy pensando que os va a parecer que soy un borracho. No es cierto, pero supongo que no lo parece.

Insisto, espero vuestras sugerencias. De hecho, me las beberé.

Este pasado viernes fuimos la cuadri a comer a casa de mi amigo Roberto (De la Prieta). Ya os he hablado de sus habilidades humanas y culinarias en otra notas en este blog. Pues bien, este fin de semana, teniendo en cuenta que yo me estoy tratando de cuidar, Roberto nos hizo a todos una ensalada y un pescado blanco, que como vereis no por medianamente ligero deja de estar muy bueno.

ENSALADA CON PIMIENTOS Y ATUN

- Ingredientes: rucula, berros, mezcla de lechugas (ya sabéis, normal, lolo rosso, etc), cebolla, atun, ajo, pimientos, alcaparras, anchoas, guindilla, vinagre, aceite y sal.

- Preparación:

1.- se ponen en una sarten los pimientos (de los de bote que ya vienen asados) con unos ajos y aceite y se dejan hacer durante una hora y media a fuego lento; cuanto más lento y más tiempo estén mejor se caramelizarán, aunque hay que tener cuidado de que no se sequen demasiado.
2.- se lavan las lechugas, rucula y berros, se escurren y se resevan
3.- se corta en juliana la cebolla y cruda se reserva
4.- se hace una vinagreta con las alcaparras, las guindillas, ajo, anchoas, vinagre, aceite y sal.
5.- se prepara un cama de lechugas, berros y rucula; se prone una montoncito de cebolla cruda, otro de pimientos y otro de atun; se aliña con la vinagreta.

1.- (se pide en la pescaderia que de la lubina nos den los cuatro lomos bien limpios y que nos dejen la cabeza, las pieles y la espina) con cabeza, piel y espina hacemos un fumet que reservamos
2.- ponemos unos chipirones limpios en una sarten con aceite y con salsa de tomate natural y dejamos que se hagan (mucho cuidado con secar en exceso los chipirones, pues se pueden quedar como la suela de los zapatos que se comía Chaplin en The kid).
3.- ponemos en la placa del horno (previamente un poco untada de aceite) los lomos (con la piel hacia abajo y salpimentados al gusto) y horneamos, por favor sin dejarlos secos.
4.- mientras tanto, se cuela el fumet, se pasa a una sarte, se calienta un poco y se echan las almejas que deberán abrirse (cuidado con la sal, el fumet ya lleva, tambien el pescado ... con lo que coviene no exagerar)
5.- cuando las almejas están abiertas se retiran y se reservan a parte
6.- con lo que queda del fumet (ahora ya muy tarnsformado) se reduce hasta llegar a una salsa esencial
7.- se emplata, un cuarto de lomo de lubina por comensal, un puñadito de almejas (salseadas) y unos pocos chipis con la salsa de tomate.

En este puente, un alma caritativa ha tenido a bien cocinarme un plato riquisimo y muy bajo en calorias y grasas (cosa que ultimamente, desgraciadamente, yo persigo). Os dejo la receta

INGREDIENTES:

1 rape de 1 kilo
pimentón
aceite
sal
opcional 1 cebolla
opcional 100 ml. de vino blanco
opcional 100 gr. de jamón

- Se pide al pescadero que limpie el rape eliminando la piel y la espina y se lleva también esta última.
- Se ata el rape como si fuera un asado, se sazona, se unta con aceite y se embadurna con pimentón hasta que la superficie aparezca rosada.
- Se coloca en una cazuela donde quepa justo y se añade y la espina (aqui es donde los que queráis o podáis añadiréis la cebolla y el jamón cortados y el vino blanco que en mi caso no había)
- Se tapa, se acerca al fuego y se cuece alrededor de 30-40 minutos, dándole vuelta de vez en cuando para que se haga por igual.
- Una vez cocido se saca y se deja enfriar.
- Se elimina el cordel, se trincha en filetes y se pone en una fuente de servir.
- Se adorna al gusto con lechuga picada o verduras salteadas y se sirve caliente o frío, acompañado de una vinagreta, salsa holandesa o mahonesa ligera

Este verano probé en una cena familiar un vino que nos sorprendió mucho a mi familia y a mi. Se trata del McWilliam's of Coonawarra, Cabernet Sauvignon 2001. Nos sorprendió pues nosotros siempre tratamos a los vinos del nuevo mundo (que es como llamán los anglosajones a los vinos no europeos) con cierto desden. Tampoco fue un vino muy caro (no recuerdo cuanto pague por la botella). Lo que si os puedo decir es que a toda la familia le pareció un vino con mucho cuerpo, fuerte sin ser aspero, no muy afrutado, pero no plano y con bastante equilibrio. Una delicia. Lástima que solo compre una botella pues no me será facil encontrar más por aquí.

Mi amigo Roberto (de la Prieta) nos preparo ayer a un grupo de amigos una "sencilla" cena consistente en lo siguiente:

1.- MIGAS CON HUEVOS DE CODORNIZ

- sofreir ajos con chistorra (si el sofrito es demasiado graso, retirar parte de la grasa)
- añadir pan duro cortado en dados pequeños (revolver todo hasta que el pan quede tostado, pero no seco; puede ayudar poner unas gotas de agua sobre el revuelto)
- freir huevos de cordorniz
- para emplatar, poner una base de migas, encima un par de huevos de cordorniz, punto de sal y hierba aromática al gusto (en este caso fue perejil. pero seguro que el cebollino le va tambien bien).

- sofreir chistorra, un poco de panceta y salsa de tomate
- añadir una pizca de pimienta callena
- hervir pasta fresca (en este caso tagliatelle)
- para emplatar, base de pasta freca, salsear, salpimentar (aunque el asunto estaba bastante potente, asi que se puede prescindir tambien de la pimienta y poner muy poca sal), coronar con queso (en este caso machego).

- para caramelizar las peras (una variedad con poca agua): poner azucar en una sarten, cuando se convierta en un jarabe trasparente (ojo con quemarlo) añadir vino, despues las peras troceadas y finalmente vinagre de Modena, dejar a fuego lento hasta que se caramelicen las peras (tienen que coger textura)
- para el pure de manzana: trocear las manzanas, hervir junto con una cebolleta (le quitaran la acidez a las manzanas), hacer pure y poner punto de sal
- el solomillo de cerdo se pasa por la plancha, procurando no dejarlo seco
- para emplatar, cortar dos o tres rodajas del solomillo, acompañar con un poco de pure y unos cuantos trozos de pera caramelizada.

Receta tradicional asturiana (recibida de ama de casa del Principado).

Ingredientes para cuatro comensales: un pollo de corral/caserio (si es un pollo de quilo y medio, puede llegar para las cuatro personas), cuatro cebollas, 150 gramos de almendras sin tostar, un vaso de cogñac, ajos, perejil, sal, aceite y agua.

Preparación:

1.- untar bien con ajo los trozos del pollo (en la carnicería habremos pedido que nos lo partan en trozos de unos 7 y 8 cm cada uno); salpimentar; dejar en la nevera con los ajos en juliana hasta el día siguiente (si no se dispone de tiempo se puede hacer en el mismo día, pero no quedará igual, claro está)

2.- pelar las cuatro cebollas en taquitos lo más pequeños posibles; reservar.

3.- machacar las almendras en un mortero, con un poco de agua (debe quedar como una pasta, sin liquido sobrante); reservar

4- marcar el pollo en una cazuela con aceite muy caliente; darle vueltas durante unos minutos; retirar el pollo; colar el aceite para desechar los ajos (aunque esto es a gusto del comensal).

4.-en el aceite previamente colado se vierte el vaso de cogñac y se flanvea.

5.- cuando se extingan las llamas, se pone toda la cebolla, encima se deposita el pollo y finalmente se añade la pasta de almendras.

6.- cocer a fuego lento al menos dos horas.

Os recomiendo un vino de los que me ha gustado mucho la pasada temporada.

Baltasar Gracián Garnacha Viñas Viejas de Bodegas San Alejandro

Variedad: Garnacha (lo que es una relativa rareza, pues se hacen muy pocos vinos 100% garnacha)

D.O. Calatayud

Cata: Color rojo picota. Aromas a frutas del bosque y frutos rojos. Su intensidad aromática deja entrever tonos minerales y balsámicos envueltos en un toque de madera limpia. Buena entrada en boca, sabroso con intensa concentración de fruta y tonos tostados que dejan un recuerdo persistente y equilibrado. Criado 10 meses en barrica de roble.

La nota de cata no es mia (es de un enólogo). Yo solo sé deciros que es un vino que me ha gustado mucho, sin mas.

Os dejo la web de la bodega que produce este interesante vino http://www.san-alejandro.com/

Los chicos (en realidad chica y chico) de VINOSFERA vuelven a programar catas de vino, una vez que todos hemos, mas o menos, vuelto de vacaciones. Yo hice varias de las catas el año pasado y, además de aprender mucho, me lo pasé muy bien. Si vivis en Gasteiz os recomiendo que os animéis a alguna de las catas. Os dejo el calendario de catas:

CURSOS DE CATA

Duración: 2 horas (De 19:00h a 21:00h.). Viernes

Grupos reducidos: 8/12 personas

Raquel Suárez “Sumiller”

En nuestra aula de catas

Cuadernillo de cata

Cursos de diferentes niveles de cata:

- Cata de Iniciación: un blanco joven, un tinto joven y tres crianzas de diferentes zonas. 15 €

8 de Septiembre

15 de Septiembre

6 de Octubre

- Monovarietales Nacionales (tintos): Tempranillo-Garnacha-Mencia-Tinta de toro y Graciano. 15 €

29 de Septiembre

- Monovarietales Extranjeros (tintos): Merlot-Syrah-Petit Verdot-Cabernet Sauvignon y Pinot Noir . 18 €

27 de Octubre

- Monovarietales Nacionales (blancos): Viura-Verdejo-Albariño-Godello-Hondarribi Zuri. 15 €

22 de Septiembre

- Monovarietales Extranjeros (blancos): Chardonnay-Gewürztraminer-Riesling-Sauvignon Blanc-Viognier. 18 €

20 de Octubre

Para reservar el curso de cata puedes hacerlo directamente en vinosfera (C/Rafael Alberti, 24 - Lakua);

por teléfono: 945 24 77 78 o en nuestro email: vinosfera@euskalnet.net

Tambien os dejo el link a un artículo sobre la sumiller de Vinosfera http://servicios.elcorreodigital.com/vizcaya/pg060221/prensa/noticias/Alava/200602/21/ALA-ACT-364.html