LEOLO

La semana pasada uno de mis momentos culinarios álgidos lo pase con un plato de cardo navarro con salsa de almendras.

Una cosa sencilla, relativamente barata, sana y tradicional donde las haya como el cardo me proporcionó placer culinario verdadero. ¡ Una gozada !

Os cuento una de las últimas cosas que hemos hecho en casa y que nos ha gustado mucho:

1. Pochar en un poco de aciete unos puerros partidos en juliana muy finos. Supongo que también funciona con cebolleta o ajetes frescos. Y supongo que también se puede añadir alguna otra verdura cortada en juliana (pimiento verde, por ejemplo).
2. Añadir un par de nueces de mantequilla y dejar fundir.
3. Salpimentar (pimienta negra). Aunque quizás no convenga echar sal en función del caldo que useis luego.
4. Añadir caldo de jamón (yo lo compre hecho, pero para los perfeccionistas ya sabéis, hueso con sus verduritas y a hervir con agua).
5. poner las piezas de mero (en rellaidad se puede hacer con cualquier pescado blanco que absorban bien los jugos) y pasarlas lo que cada uno considere oportuno (yo prefiero quedarme corto que secarlas).

El resultado es muy interesante. Primero por estar rico. Y después por el contraste de sabores entre el jamón (carne) y el mero (pescado).

(el mero gigante de la foto no es el que usamos nosotros, sino solo una foto que he encontrado por internet)

Comparto con vosotros, y con ello sigo cimentando mi inmerecida fama de borrachin, los últimos vinos con los que he disfrutado:

TINTOS 

1. Amaren, Reserva 2001, tempranillo 100% (Bodegas Luis Cañas, Fuenmayor Rioja Alavesa): extremadamente tánico y duro, pero muy disfrutable.
2. Montecillo, Gran Reserva 1996, tempranillo 100% (Bodegas Montecillo, Fuenmayor, La Rioja): un lujo para los sentidos; sin duda, entre los mejores riojas.

BLANCOS

1. Abadal, 2006, picapoll 100% (Bodegas Masies D'Avinyo, denominación de origen Pla de Bagnes): una uva rara de encontrar y más rara aún de catar; un blanco con cuerpo de tinto; desconcertante, pero interesante.
2. Pere Ventura, chadonnay y xarel-lo (Bodegas Pere Ventura, Sant Sadurni d'Anoia): un auténtico placer, brillante, freco, pero con mucha personalidad; uvas tradicionales, pero mezcladas con mucha imaginación; mi descubrimiento del trimestre.

El fin de semana pasado alivié los rigores de mi último ingreso hospitalario, bastante largo esta vez, con unas fabes con almejas que me hizo mi madre.

Estaban riquísimas y, sin duda, eran una de las mejores formas de elevar mi cuerpo y mi espíritu en un contexto de frios invernales y malos rollos propios de las estancias en las dependencias de Osakidetza.

Muchas gracias mama.

PD: parte del festín ha ido a parar a mi congelador y será pasto de futuros ardores gastronómicos.

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Si vas a Babia (está en León y es algo más que la famosa frase -"estar en Babia"-), compra su queso de cabra. Es de los mejores que he comido en mi vida. Una auténtica delicia.

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Simplemente quería dejar un apunte en mi blog sobre un plato no muy complicado que a mi me ha dado mucho placer siempre y también en días pasados.

El arroz blanco con chipirones en su tinta no es la cosa más complicada del mundo. Pero a mi me lleva a la felicidad por unos minutos.

Nada más. Simplemente dejo señalado el placer que me produce esta mezcla de arroz y cefalópodos.

Acabo de merendarme un libro difícil de clasificar: Porca Memoria. Una aventura en comandita del periodista David de Jorge y el cocinero Hasier Etxeberria. Es un libro escrito por ristras, uno los capítulos pares y otro los impares, en el que van desgranado sus recuerdos de cocina, restaurantes, televisión, critica gastronómica, guias, proveedores, compañeros de profesión, literatura, jazz, viajes, cine, visitas ilustres y un largo etc de asuntos relacionados con su pasión por la comida/cocina.

Es un libro con el que no creo que hayan hecho mucho amigos dentro del mundillo de la cocina profesional, pues ponen a caldo a bastante gente (a unos con elegancia, a otros con virulencia y a muchos con cierta indiferencia). Pero si creo que habrán hecho buenas migas con la gente que no pertenecemos a ese mundillo, con la infanteria que, de vez en cuando, visitamos buenos (o no tan buenos) restaurantes y que, también de vez en cuando, nos lanzamos en casa a dar de comer a familia y amigos.

Me ha gustado el zumo que rezuma el libro. En sintesis: hay mucho pijerio en torno a la cocina vasca y española actual, no hace muchas décadas que curamos el hambre guerracivilista y ahora estamos queriendo se lo más de lo más en el relamido mundo de la novedad gastronómica. Frente a todo esto, sin apostolado, el periodista y el cocinero predican sencillez, producto de calidad, cocinar y comer en compañía de amigos y familia, saber apreciar lo barato bueno, saber mandar a la mierda lo caro malo, reverenciar la tradición, experimentar (sin tener reparo en volver a la reproducción de la tradición cuando el experimento ha salido mal), humildad, respeto al cliente y de este hacia el ejercito que trabaja para el en un restaurante y, en general, buen rollo.

Me ha recordado mucho a otro libro de gastronomía que tengo en muy alta estima en mi casa, Contra los groumets del maestro de muchas cosas Manuel Vazquez Montalban. Con estilos distintos y con métodos de escritura diferentes, los dos predican lo mismo: huye de las estrellas y busca la excelencia y la autenticidad (que no siempre se detecta por el precio). Manolo era marxista y eso hace que su prosa sea un poco más dificil de digerir, pero los dos libros van a los mismo: construyamos nuestra cultura gastronómica y alimenticia de una manera verdadera, basándola en cimientos sólidos y no nos dejemos deslumbrar por fatuos fuegos de artificio.

Lo dicho, este Porca Memoria me ha parecido un excelente libro y seguiré a sus autores en el blog que los mismos tienen: Glotonia.

De mi último viaje por tierras sicilianas voy a recordar la que probablemente haya sido la mejor cena que he hecho en ese periplo.

Restaurante Monte San Giuliano en Erice (Trapani, Sicilia, Italia).

Menu:

• cuscus de pescado a la trapanese (no es un plato importado, sino que el cuscus nació también en Sicilia)
• sarde a beccafico (deliciosas sardinas rellenas de ralladura de limón, piñones, pasas, alcaparras, aceitunas, alemendras, pan rallado ...)
• involtini de pez espada (pez espada enrollado sobre si mismo y relleno de exquisiteces de la isla)
• calamares rellenos de espinacas
• brocheta de pescado
• chuletillas de cordero empanadas con pistachos (puede sonar a lo más modesto, pero fue realmente un hallazgo)
• vino tinto (ahora no recuerdo, pero era siciliano, eso seguro)
• cafe expreso doble (porque no lo hacían triple)

Un festín (para cuatro adultos, eso si, que después me llamáis carpantilla).

Aunque hay que ser optimista. Debemos mirar hacia los festines que el futuro nos depara. ¿No?

Quisiera rendir homenaje al txangurro a la donostiarra, plato que me ha provocado un par de veces sensaciones de auténtico mareo en los últimos meses.

Este plato creado por el cocinero donostiarra de principios del siglo XX Felix Ibarguren como una evolución de la langosta a la americana (plato del recetario clásico creado por el cocinero frances Pierre Fraisse), sin más, me vuelve loco.

Todos debemos a "Shishito" (así era conocido Ibarguren en la Donosti de principios de siglo) el cambio de la langosta por el centollo, el mantenimiento de la salsa americana y la supresión de la mantequilla y el pan rallado en el gratinado que es lo que separa una langosta a la americana de un txangurro a la donostiarra, un mundo de sensaciones olfativas, sensitivas y gustativas.

Vaya desde Vitoria y en mi condición de vizcaino mi más sincero homenaje a este monumento de la gastronomía gipuzcoana que es el txangurro.

PD: el último me lo comí en Juanito Kojua, uno de los templos del Donosti culinario.

Os dejo la relación de vinos que he tenido la suerte de beberme este verano

Aclaro que me los he bebido en compañía de amigos y a lo largo de los varios meses que dura el estio, no vayaís a pensar que este verano no he hecho otra cosa que beber.

BLANCOS

1. Regaleali (inzola, grecanico, catarratto) Scalafani Bagni, Tasca d'Almerita 2006
2. Castello Svevo bianco, Campobello de Licata AG 2005
3. Sciara Fatascia, grillo, 2006
4. Conte di Corleone bianco 2004
5. Diletto nero d'Avola bianco 2005
6. Desi grillo Maremonti 2005
7. Bianco di Caselle Etna Benati 2006
8. Pazo barrantes (albariño), Rias Baixas, 2005
9. Castillo de Monjardin (Chardonay), Navarra, 2004

TINTOS

1. Terre di Sicilia (cabernet sauvignon), Cantina Sociale di Trapani 2003
2. Tancredi (nero d¡Avola y cabernet sauvignon) Donna Fugata 2003
3. Contea di Scalfani, (Rosso del Conte), Tasca d'Almerita, 2002
4. Kuddia di Ze Abraxas, Sicilia, Pantalleria, 2003
5. Santagostino Balgio Soria Firriato (nero d'Avola y Shyra), 2005
6. Maria Contanza IGT, Sicilia CAmpobello di Licata AG, 1999
7. Altavilla della corte (nero d'Avloa y cabernet sauvignon), Sicilia 2005
8. Dominio Berzal (tempranillo), crianza, La Rioja, 2004
9. Ramon Bilbao (tempranillo) crianza, La Rioja, 2004
10. Loriñon Crianza (tempranillo, garnacha, graciano y mazuelo), La Rioja, 2003
11. Viña Salcedas, Gran Reserva (tempranillo, mazuelo y graciano), La Rioja, 1999
12. Marques de Murial, Gran Reserva (tempranillo), La Rioja, 1994
13. Balbas, Reserva (tempranillo, cabernet sauvignon), Ribera de Duero, 1994
14. La Rioja Alta, SA, Gran reserva 904, La Rioja, 1995

Después de escribir la lista, ya comprendo que no tengo defensa posible. Seguro que parezco lo que no soy: un borrachuzo.